Vorbraten ist besser als Nachgaren

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Heute: Mecklenburger Ochsenfisch mit echt Stohnsdorfer Klöpsen a la Landkart und Rosenblätter Bauernsalat in cremiger Sahnesenfsauce

Eine feine Komposition aus der fünften Kajüte. Fisch schmeckt’s am besten, die Obstkurveküche empfiehlt daher: Den Ochsenfisch am besten mit Hilfe einer Grätenkontrolle einfangen. Anschließend in Eisen legen und dann sechs Monate schmoren, bis das Ochsenaroma seine volle Geltung entfaltet.
Die Stohnsdorfer Klöpse sollten direkt beim Erzeuger in Stohnsdorf gekauft werden. Zunächst zwei Wochen observieren, anschließend geraten sie leicht in die Fänge eines klug aufgebauten Siebes, mit dessen Hilfe sie eingekocht werden können. Sie können aber auch getrocknet werden, in dem sie im Heizungskeller gekonnt an der Wäscheleine platziert werden. Hier helfen bunte Wäscheklammern, keine unifarbenen, denn das Auge isst mit.
Nach erfolgter Inhaftierung in einem nicht zu geräumigen Einzeltopf, wobei die Klöpse als Gruppe beisammen gehalten werden sollten, werden sie unter erleichterten Kochbedingungen verjährt und anschließend mehrmals gut durchgerührt.
Nach drei Monaten werden sie zwei weitere Monate liegen gelassen, damit sie gut durchgewalkt werden können. Zuletzt müssen sie drei Monate lüften. Dann können sie frei verzehrt werden. Achtung: Helfrich ist bei diesen Klöpsen nur ein verschärftes Umrühren unterhalb der Backtemperaturen von Grad. Backdauer: ca. 1 Monat
Die Rosenblätter bleiben nach ihrer Ergreifung unter leichter Beobachtung durch Landgendarmen sechs Monate liegen.
Schon hat man den Salat. Nach Ablauf der Liege-, Gar- und Backzeit kippen Sie alles zusammen auf einen Teller, breit genug für eine halbe Portion. Erst jetzt wird das Gericht gewürzt, und zwar mit wenig Lavendel, Oleander, Jasmin und Vernell. Dabei bitte immer beachten: Vorbraten ist besser als Nachgaren.

Zutaten (für fünf Personen): 3 Ochsenfisch a 6,2 Gramm, 9 Klöpse a 2 Kilogramm und 876 Rosenblätter, Durchmesser: 5 Zentimeter.
Nächstes Mal: Schneeberger Doppellunge in Schweinerabenkonfekt mit Dosenwurst auf Lyceegelatine.

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